人々の暮らしに溶け込み“かまぼこは宮原”と言われる味に

１３７年の歴史が育んだ 地域密着の市民の味
「ヤマサ宮原」は北海道で最も古いとされるかまぼこ専門店。創業は１８８３年、当時函館港で有り余るほどに水揚げされていた魚を生かそうと、初代・宮原徳松さんが料理人にかまぼこの製造方法を習い、「宮原蒲鉾製造所」を立ち上げたのがはじまり。そこから１３７年に渡り函館西部地区を拠点にかまぼこを作り続ける同社は、工場が大火により３度全焼、１９４５年の終戦直前には強制疎開による取り壊しに遭うなど、度重なる苦難を乗り越え、親から子へ、子から孫へと代々〝宮原の味〟を伝えてきた。北海道産のスケトウダラを主原料に、淡泊な味わいのイトヨリダイと最小限の調味料を混ぜ合わせて作るかまぼこは、長時間煮ても煮崩れしないコシの強さが家庭の食卓でも重宝されている。どんな料理にも合わせやすいプレーンの「揚げかまぼこ」をはじめ、枝豆やトウモロコシなど多彩な道産食材とコラボする「ちぎり揚げ」や、２０１９年にオープンした「ハコビバ函館駅前横丁店」限定の「イカメンチ」といった新作まで、卸し・給食用に製造する練り物も含めると年間70種類近くの商品を手掛ける。

宮原家直伝の〝らいかい〟が 地元の名産の魅力を伝える
かむほどに感じられる魚肉の旨みとしっかりとした甘味、弾けるようなプリプリとした食感。かまぼこの味の根幹を支えるのは魚肉をすり潰す〝らいかい〟と呼ばれる工程で、熱伝導率の低い石臼のらいかい機をさらに氷で冷やしながら動かし、熱で魚肉の繊維が壊れないよう気を配りながら、しなやかな弾力を作り出す。季節により気温や原料の状態は異なるため、らいかいの加減はすり身のツヤや粘り具合の繊細な見極めが肝心で、職人の経験と腕が問われるこの工程は、５代目として先代から技を学んだ宮原一馬社長をはじめ、日々かまぼこと向き合い続けてきた宮原一族にのみ受け継がれている。自慢のかまぼこに合わせる具材は、「道南の企業として地元生産者の努力が詰まったものを使いたい」と、森町みよい農園のくりりんカボチャや七飯町福田農園の王様しいたけなど、近郊産を基本とし、道産のものを中心に厳選。具材のカットからすり身の成形まで全て手作業で行うことで、素材の食感や風味を引き出す揚げたてのかまぼこは、北海道の名産の魅力を余すことなく教えてくれる。

生活に入り込む一品が 時代を問わず愛され続ける
「おでんに入れるならここのかまぼこ」「うちの炒め物にはいつもこれ」…それぞれの家庭の味として食卓に溶け込む〝宮原さんちの揚げかまぼこ〟。専門店として老舗の変わらぬ味を守ると同時に、本店とハコビバ函館駅前横丁店で味わえる揚げたて商品の店頭販売や、カリカリの食パンの中からカニ入りのすり身とチーズがあふれ出す「トーストサンド」、男爵イモとチーズとすり身を焼売の皮で包んだ「カニぽてシューマイ」といった、かまぼこの新たな楽しみ方を伝える商品も展開。時代に則したエッセンスを加えることも欠かさずに続けてきた。いつも決まった商品を同じ数だけ注文する人、遠方から訪れてはまとめ買いしていく人、おやつ代わりに楽しむ人など、「生活の中に取り入れてもらえているからこそどんな状況になっても続けてこられた。かまぼこ屋として良いものを作り、何よりもお客様を大切にする企業でありたい」と宮原社長。常に初心を忘れず一人ひとりの客と丁寧に向き合うことで、時代を超えて愛される市民の味であり続けている。


株式会社　ヤマサ宮原
函館市豊川町２‐１７　
☎０１３８‐２２‐０７６５
１０：００～１７：００　
日曜、祝日定休　
Ｐ有り

ハコラク2020年12月号掲載