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PRODUCT HISTORY/牛肉センター 『箱館ハム工房のハム・ベーコン・ソーセージ』

箱館ハム工房のハム・ベーコン・ソーセージ

株式会社牛肉センター 代表取締役社長 成田雄一さん

製造風景

製造風景

    一貫して消費者目線に立ち、安心で安全な「食」を供給し続ける

    厳選した道産食肉を提供 自社製品も手掛ける
    食肉加工卸売を中心にした「牛肉センター」の前身は1971年創業の「成田精肉店」。併設していた精肉工場を拡大するため、現在の場所へ移転し、1978年に豊かな北海道の自然が育む〝道産食肉〟の良さをさらに広めたいと、「株式会社牛肉センター」を創設した。徹底した衛生管理のもと、牛、豚、鶏を部位ごとに精肉加工した食肉は、函館市内にある学校の給食センターの食材として採用されている。SPF豚にもいち早く着目。森町にある北海道初の日本SPF豚認定農場「道南アグロ」からSPF豚を仕入れて精肉加工し、ブランド豚「箱館ポーク」として、主に地元飲食店へ卸売している。また、精肉加工工場隣に併設した「箱館ハム工房」では、3代目の成田雄一社長が陣頭に立ち「箱館ポーク」を主原料とするハム・ソーセージ、ベーコンなどを製造。豚肉を粗目にミンチにしてゴロゴロした食感を生かす「あらびきソーセージ」、しっとりとした舌触りの「ロースハム」や「生ハム」、程良い塩味の「ベーコン」などがおすすめで、主に道の駅「なないろ・ななえ」で販売している。

    地元飲食店の信頼厚く培った技術で他社を応援
    ハム・ソーセージ製造のきっかけは社内レクリエーション。花見や海水浴などに出かけた先でバーベキュー用にと、社員の一人が自社の食肉を使い趣味で作っていたベーコンなどに、初代・成田巌社長が関心を寄せ、製造部門を新設する運びとなった。ベーコンを製造した社員が江別市の食品加工研究センターで製造技術を本格的に学び、さらに、成田雄一社長が群馬県にある全国食肉学校の短期講習会に通いノウハウを身に付け、2000年に「箱館ハム工房」を立ち上げた。成田社長は「最初は専用の機材もなく、手探りでの出発だった」と当時を振り返る。製造責任者と力を合わせてレシピを開発し、試行錯誤を重ねて半年掛かりで製造ラインを整備。食品添加物を最小限に抑えた商品は、品質の良さから地元の老舗洋食店、ホテルレストラン、焼肉店などの飲食店を中心に口コミで広がり、少しずつ販路が拡大していったという。製造はほぼ手作りのため、大量生産は難しいが、その分小ロットで依頼先の細かな要望にも対応できる強みを生かし、材料持ち込みでOEM(委託者ブランド名製造)も積極的に手掛けている。

    工夫を凝らした函館らしい商品も展開
    ハム・ソーセージは製造元ごとにノウハウがあり、「箱館ハム工房」が製造する商品の特徴は、肉そのものの風味を大切にしている事。塩味の角が取れたまろやかな味わいにするため、ベーコンで1週間、ロースハムで2週間近く、原材料を数種類の香辛料をブレンドしたオリジナルの液に漬けてゆっくりと熟成。特に技術が必要なソーセージの製造は成田社長が専任し、肉をミンチにしてから均等に腸詰め、ひねり工程と熟練の技で仕上げ、風が通るように隙間を置いて棒に掛け、スモークハウス(燻煙機械)で一度表面を乾燥させる。燻煙には香り華やかなサクラチップと色付きが良いブナチップを同量ずつ使用し、いずれも低温で長時間じっくりと火を通すことで、余分な脂が抜けてしっとりやわらかな食感になるという。スタンダードな商品のほか、イカのぶつ切りを混ぜ込む「いかにもソーセージ」、香りも一緒に丸ごとイカを楽しめる「イカスミ」など函館らしいユニークな商品も展開。成田社長は「今後も自社ならではの商品を作り、道南食肉の良さをPRしていきたい」と話し、丁寧な仕事を重ねている。

    株式会社 牛肉センター
    函館市西桔梗町862‐13
    ☎0138‐48‐8000 
    http://gyucen.jp/

    ハコラク2022年6月号掲載


















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