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今宵のシメはなじみの一軒で①/野村證券 函館支店長 梶田明宏さん 和×燻製 輝なり

(左)白戸光さん (右)梶田明宏さん
和×燻製輝なり
和×燻製輝なり
     頑張った日のご褒美に和食の技と燻りが彩る驚きと感動のある料理を

     和食一筋20年の店主・白戸光さんが妻の朋代さんと共に4年前に立ち上げた「和×燻製 輝なり」は、自家製燻製料理をメインに振る舞う炭火居酒屋。食材ごとに工夫を凝らす独自の燻煙方法で、旬の味覚に新たな風味と食感を与え、炭香る焼き物や見た目も鮮やかな和食が並ぶコースなど、どの一皿にも料理人の技が光る。
     「輝なりさんのように1軒でここまで豊富な種類の酒があるのは全国でも珍しい。年配の方でもワインを飲みながら肴をつまんでいたりするのは、早くから西洋文化が入ってきた土地ならではなのかな」と話すのは、これまで全国各地を転勤し、2年前に函館に着任した梶田さん。当初は北海道らしい海鮮やジンギスカンの店をよく利用していたが、「そろそろ創作料理も食べてみたい」と思ったところで巡り合ったのが〝燻り〟をテーマとしたこの店。「初めてカキの燻製を食べた時、これまでと全くイメージの違う凝縮された味に元の食材が何か分からなかった。燻すことでこんなにも味わいが変わるなんて…。同じ魚一つとっても驚きの変化を楽しませてくれるんです」と、より違いを感じられるよう店主自ら市場を巡り仕入れる新鮮な刺身から注文し、備長炭でジューシーなうま味を閉じ込めたマスや牛ステーキの焼き物、そしておすすめの燻製料理へと箸を進めるのが定番となった。
     店に通う中で特に印象的だったのは、普段あまり酒を飲まない若手社員がここでは陽気に酔っていたこと。ジャズが静かに流れる店内で、食材の新たな一面と出合える料理を一口、また一口と少しずつ味わううちに自然と酒が進み、気が付けば心を開いて色々な話を聞かせてくれたという。「この店のようなお洒落な雰囲気とおいしい料理があれば若い人たちも飲みたくなるんだと発見でした。人との距離を縮めたい時にはここだと思っています」。知っていることが自慢になる、粋な大人が頼りにする特別な一軒だ。
    (ハコラク 2020年2月号掲載)


    和×燻製輝なり
    函館市本町21‐6 
    ☎0138‐84‐5157
    18:00~23:30(23:00L.O)
    火曜定休 ※月曜が祝日の場合、 日~火曜まで連休 
    喫煙可
    クレジットカード利用可

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