長流江戸打ち〟の技で城下町に飛び切りの味を
江戸時代、日本最北の城下町として栄えた松前町。「手打そばおぐら」は、かつて北の小京都とも称された町並みの再興を目指し、町屋造りに建物の外観が統一された城下通りの完成に合わせ、２００６年にオープン。地域の人に質の高いそばを提供しようと、札幌市の手打ちそば店で修業した小倉行雄店主が立ち上げた。
小倉店主が身に付けたのは〝長流江戸打ち〟と呼ばれる江戸時代から伝わるそば打ち技法。そば粉を練り上げ生地から空気を抜く工程に独特の技があり、コシの出方が一味違うという。そば粉は北海道の中でも昼夜の寒暖差が大きい道北に産地を限定し、その時期のそばの状態に合わせ、道産小麦「キタホナミ」を合わせた九割そばから新そばを使う十割そばまで、日々配合を変えて味を追及。しっかりと旨みを感じてもらうため、やや太めに打っている。つゆは再仕込みしょう油を使い60日間かめで熟成させまろやかになったかえしと、本ガツオなど、３種類の削り節に、さらに花ガツオを加えたダシを配合。そばをすすれば芳醇なダシの香りと濃厚なそばの風味が一体となり、思わず笑みがこぼれる。
（ハコラク ２０２４年１０月号掲載）
手打そば おぐら
松前町松城６０
☎０１３９‐４２‐２１２８
１１：００～１５：００Ｌ.Ｏ
水・木曜定休 （ほか不定休あり）
禁煙 Ｐ有り
道南 秋蕎麦を食す⑥／手打そば おぐら
季節の果物や昆布巻など、箸休め２品が付く「ざるそば」（８００円）。冷やしたそば猪口を用意し、そば湯はゆで汁を使わず別に仕込むなど、細部まで心を配る。
地元商工会からの相談を受け開業を決意した小倉店主は、妻の孝子さんと店を切り盛り。「自分の納得いくそばを作りたい」と話す。
毎年１月に前浜で摘み取る地場産の岩海苔を使うそばや弁当もあり、その日使う分だけ毎朝弱火でじっくりと焼き上げ、香りと食感を引き出している。
６つのテーブル席がゆったりと並ぶ店内は、来た人がゆっくりと休んでいけるよう心掛け、清潔感がある落ち着いた雰囲気にしている。
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