地産地消で築いたそばで老舗旅館ににぎわいを
「手打ちそば久蔵」は、１９３３年から続く「二本柳旅館」内で、昼時だけ営業する人気店。４代目当主・二本柳芳樹さんは「旅館に昔のようなにぎわいを取り戻したい」と、元々好きだったそばに着目し、宿泊客のために日々板前として腕を振るいながら函館市の手打ちそば店「がびの」に１年間通って修業。ガラス張りの工房を構え、２０１１年からそばの提供を始めた。
開業時、既に板前の経験が30年あった二本柳さん。「そばは打つほどに奥が深く、これでいいということがない」と、毎朝５時から工房に立ち、味の研さんを重ねてきた。この日使ったそば粉は今金町産の「きたわせ」。七飯町で調達する湧き水で水回しし、1.5㎜の厚さに均一にのして細打ちする二八そばは、コシがあり甘みが濃厚で、地域特産の白口浜真昆布や厚削りのカツオ節、干しシイタケからダシを取る香り高いつゆとのバランスも絶妙。特大のアナゴを一本使う天ぷらは、表面カリッと中ふんわりとした仕上がりに板前の技が光る。地元食材から生み出すそばが、老舗旅館に新たな風を吹かせている。
（ハコラク ２０２４年１０月号掲載）
手打ちそば 久蔵
函館市豊崎町６４ 二本柳旅館内
☎０１３８‐２５‐３００１
１１：３０～１４：３０（１４：００Ｌ.Ｏ）
木・金曜定休
禁煙 Ｐ有り
キャッシュレス決済利用可
道南 秋蕎麦を食す⑤／久蔵
「穴子天せいろ」（１，６００円）のアナゴは、揚げる前に軽く蒸すひと手間が身を縮ませない秘訣（ひけつ）といい、サツマイモなどの季節の野菜天ぷらも３点付いている。そば湯ゼリーの黒蜜掛けやそば粉のシフォンケーキなど日替わりの一品も口直しとしてセットに。
使用するそば粉は函館から羊蹄山付近までに産地を限定し、その時期の良いものを仕入れ。そば打ちのコンディションは四季折々一日として同じ日はないといい、基本に忠実に味がブレないよう努めている。
二本柳当主は旅館の運営を含め妻の浩美さんと２人で切り盛りしている。
旅館兼住宅として建てられた風格ある建物は「歴風文化賞」を受賞しており、食堂には書院造の和室と和モダンなテーブル席がある。
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