ジビエハンターが繰り出す
今時季しか食べられない逸品
大門地区に今年４月オープンした「箱館居酒屋 熾美」は、ジビエハンターでもある旗手弘二社長と岩山翔汰店長が、ジビエの普及と拡大に取り組む店。シカ肉ブランド「函鹿」をメインに使用し、特性を熟知した岩山店長が「シカがウシやブタのように身近な食材になるように」と、家庭でも再現しやすい味付けにし、ステーキや串焼きのほか、丼、サラダなどの一品料理に仕上げている。
上品な脂の甘味が堪能できる「函鹿チョップステーキ」は、エゾシカが冬に向けて栄養をたくわえる秋から冬の季節のみに提供する新メニュー。「赤身のイメージが強いシカ肉ですが、脂のおいしさも知ってほしい」と特注の骨付き肉を使い、低温調理で２時間半熱を通して肉をやわらかくし、最後に炭火で燻煙して香ばしくジューシーに。こんがりとした焼き色も食欲をそそる。「蝦夷鹿肉サラダ」は、同様にモモの部位シンタマを低温調理した後、炭火で表面をロースト。酸味の利いた和風ドレッシングでさっぱりと食べられる。また、クマの首の部分を５時間煮込んだ「ヒグマ紅茶煮」は、クマ肉への先入観を覆すクセのなさ。和風ベースのタレで引き立つ旨味に箸が進む。
（ハコラク ２０２４年１月号掲載）
箱館居酒屋 熾美
函館市松風町６-１４
☎０１３８-８３-６６２１
１６：３０～２４：００
※日曜は２２：００まで
（各３０分前Ｌ．Ｏ）
月曜定休
喫煙専用室有り
キャッシュレス決済利用可
絶品エゾシカ肉料理⑥／熾美『函鹿チョップステーキ』
「函鹿チョップステーキ」（２，７５０円）はステーキソースをかける前に「まずは塩で肉そのものの味を味わってみてほしい」と岩山店長
しっとりレア食感の「蝦夷鹿肉サラダ」（１，７３８円）。その日のおすすめで登場する「ヒグマ紅茶煮」（１，１００円）は、口の中でほろりとほどける
岩山店長が料理人を目指したきっかけは子供の頃に食べたシカ肉料理。時折、自分たちが捕獲したエゾシカを、シカ肉加工会社「ソバージュ ド 函館」に持ち込み、解体して使用することもある
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