ＰＲＯＤＵＣＴ　ＨＩＳＴＯＲＹ／山大　『長期熟成鮭山漬け』

手間暇を惜しまず失われつつある技法と味を守る

函館の水産を支えるノウハウを商品作りに生かす
「株式会社山大」は道南を中心とする全国各地から厳選した魚介を原料に、漬け魚や珍味を製造、販売している水産加工会社。函館市内で納豆の製造販売、運送、飲食店、人材派遣と多角的に事業を手掛けるヤマダイグループに所属する。同グループは小林冨作さんが１９６３年に「株式会社函市作業組」を創業したのが始まりで、卸売業者から函館市水産物地方卸売市場に運び込まれる魚介類の受け取り、競りのための選別や洗浄、陳列作業などを請け負い、函館の水産を縁の下から支えている。長年に渡るその経験と知識を生かした水産加工品を作ろうと、96年に２代目社長で現会長の小林繁孝さんが「株式会社山大」を設立。現在は３代目社長の小林大作さんが陣頭に立ち、「伝統の継承」と「新たな食文化の創造」をテーマとした自社ブランド「函館山大」の商品開発に力を注ぐ。ほかにも量販店向けのブランド「魚小路はこだて工場」の「さば西京漬け」や「赤魚うま味噌」などの製造、飲食店への卸売、ＯＥＭ生産（他社ブランドの製品製造）なども手掛けている。

先人の知恵が生きる サケを使った北海道の伝統食品
山漬けは通常の塩漬けと異なり、塩を擦り込んだサケを大量に積み上げてムシロで巻き、上下を入れ替えながら数日間掛けて熟成させていく。山積みにしたサケが重石の代わりとなり、余分な水分が抜けるため、より旨味が凝縮されるという。保存性を高めるための古来の塩蔵方法だが、流通と冷凍技術の発達で、手間を掛けて加工しなくても品質の良いサケが消費者へ届くようになり、山漬けの技術は失われつつある。そんな現状の中「親しまれてきた味が無くなっていくのは惜しい」と、２０１４年に山漬けの開発に着手。工場長の鈴木元さんは「ゼロからのスタート。完成までの時間もかかり、うまくできているのか、途中まったく読めなくて不安が大きかった」と当時を振り返る。塩の量や入り具合、上下を入れ替えるタイミングは全て手探り。最も懸念していたのは氷温熟成中のカビの発生で、細心の注意を払って状態をチェックしてきたという。試行錯誤を繰り返し、商品化できたのはその２年後。「長期熟成鮭山漬け」シリーズとして、現在は函館空港や不二屋本店函館丸井今井店（同店地階）などで販売している。

ニーズを柔軟に取り入れ会社としても成長を続ける
「株式会社山大」の山漬けは全て手作業で製造される。函館近海で取れた秋サケ、脂の乗りが極めて高い時鮭は身が上質なオスのみを、紅サケは最高のサケの漁場とされているカムチャッカ産を使用。味を決める重要な塩は、八雲町熊石地区産海洋深層水塩、赤穂の荒塩、オーストラリアシャークベイ粉砕天日塩をブレンドしたもの。個体差に合わせて熟練の社員が塩と米麹を一つひとつ念入りに擦り込み山漬けに。ここから、塩を洗い取り０℃に保った保存庫に一尾ずつ吊るして時鮭で約10日、秋サケや紅サケで約20日追熟するのが同社のこだわり。17年には「秋鮭山漬け」が第28回全国水産加工品総合品質審査会で水産庁長官賞を受賞、おもてなしセレクションにも選出されるなど味の評価も高い。「手間と時間を掛けてでもおいしいものを届けたい。しかし、そのこだわりがメーカー側の自己満足になってはいけない」と、消費者からの意見にも耳を傾け取り入れる姿勢は、製造に真摯に向き合う会社の在り方を雄弁に物語る。今後もブラッシュアップを続け良質な一品を各家庭へと届けていく。

株式会社 山大
函館市西桔梗町５４８‐３　
☎０１２０‐５５‐４１８３［無料通話］
※本社で購入する場合は要電話連絡　
土・日曜定休　
P有り
https://www.hakodate-yamadai.com/

ハコラク2023年3月号掲載