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新たな味との出合い 函館蕎麦探訪⑥/蕎麦 楓庵

蕎麦 楓庵
蕎麦 楓庵
蕎麦 楓庵
     細打ちならではの軽快なコシと喉越しが自慢
     通の意見を参考に磨き上げる

     自家製麺の二八そばが楽しめる「蕎麦 楓庵」は、店長が「自分がおいしいと思うそばが食べたい。また、お客様にもぜひおいしく食べてもらいたい」との気持ちを込めて、昨年10月に開店。飲食店に勤め厨房で調理経験を持つ店長が、開業に向けて、道内、東北、関東、関西と全国各地のそばを食べ歩き熱心に研究。好まれる喉越し、麺の切り方や太さ、風味、つゆの濃度やダシと、自分の舌で覚えて学び参考にした。
     そば粉は素朴な風味と力強さを持つ風味豊かな北海道産の「キタワセ」を使用。二八にしたのは「そば粉とつなぎの割合をいろいろと試した結果、味や香り、甘み、舌触りのバランスが一番良かったから」と言い、時期によって旬を迎える産地を選んで仕入れ、日々、少しずつ工夫を加えながらブラッシュアップを重ねる。カツオ、コンブで毎日丁寧にとったダシを利かせたつゆは、そばの風味を引き立てるキリッとした味わい。メニューは「もり」「かけ」「天ざる」「たぬき」などの定番をはじめ、「納豆そば」や辛さがクセなる「つゆ無し坦々そば」、スパイシーな「つけカレーそば」とバリエーションも豊富。ランチセット、夜限定の一品料理のほか、ビール、日本酒、焼酎といったアルコール類も揃える。「さまざまなメニュー作りに挑戦していきたい」とスタッフ全員でアイデアを出し合い、旬のおすすめも用意。客の感想を味付けに反映することもあるという。店長は「新型コロナウイルスの影響がある中でも、通ってくれる常連さんも出来ました。そば通の方たちの豊富な知識や意見にいつも助けられています」と感謝し、理想の味を目指して意欲を燃やしている。
    (ハコラク 2020年10月号掲載)


    蕎麦 楓庵
    函館市松川町40‐14 
    ☎0138‐86‐5258
    11:30~15:00 
    夜は金~日曜のみ
    17:30~19:30L.O
    ※祝日は昼のみ営業
    木曜定休 
    禁煙 P有り(7台) 


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