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料理人が通うお薦めの鮮魚店⑤/海鮮処 函館 夜市お薦めの鮮魚店高野鮮魚店

食べ歩きも好きだという安田代表と、料理作りのため常にアンテナを張る西田さん。情報交換も兼ねて心地良く会話を重ね、お互いを刺激し合う。

上/15年ほど前から手掛ける燻製作り。人気の「紅ジャケのスモーク」はしっとりとした生のような食感がクセになる。下/店内に並ぶマリネや漬けといった、ひと手間加えた総菜は全て安田代表の手作り。「店舗を持ってから、できることの幅が広がった」と話す。

足が早いと言われるカツオの旨味を引き出した「カツオのたたきニラ醤油仕立て」(880円)。塩を振って臭みを抜いたカツオをバーナーであぶり、泡立てた卵白としょう油漬けにした卵黄、調味料代わりの知内町産ニラのしょう油漬けを乗せる。

     探求心を生かして魚を研究し 
     信念を持って飲食店を後押し

     住宅街の一角に看板を掲げる「高野鮮魚店」は創業60年以上の老舗。長年「はこだて自由市場」内に人気店として軒を連ねていたが、3代目・安田寛代表が飲食店への配達により重きを置こうと2020年に移転し、新たに店舗を構えた。安田代表は「全国で一般に流通している魚はほぼ口にして、味を確かめた」と言う勉強家。本州の取引先から教わって、北海道と本州の感覚や好みの違いも学び、広い視野を持つ。天然ものを揃え、SNSで入荷商品の詳細をまめに情報発信。珍しいものもリクエストがあれば、豊富な人脈を生かして取り寄せる、頼れる仕事ぶりに信頼を置かれ、道内に限らず関東圏にも広く顧客がいる。また、魚の持ち味を生かして作る総菜や燻製などの〝酒の肴〟にもファンが多い。
     本町の電車通り沿いに店を構える「海鮮処函館夜市」の料理人・西田圭佑さんは「お客様を満足させるのに必要なのは上質な食材。高野鮮魚店さんは欲しい商品をベストな状態で届けてくれる心強い店です」と語る。西田さんは修業時代から「高野鮮魚店」の存在は知っており、取引を始めたのは開業して少し時間を置いてから。「より新しいスタイルでお客様を飽きさせない進化を続けたい」と、型にはめない多彩なメニューを次々と打ち出す西田さんにとって、鮮魚店の安田代表が作る総菜も勉強になるという。「魚を扱う専門職だからこその知識、料理人以外の人からの視点がとても刺激になる」と、食材を存分に生かした創作料理を提供している。
    (ハコラク 2022年8月号掲載)


    ヤマタカ 高野鮮魚店
    函館市千歳町8‐6
    ☎0138‐26‐6144
    月・木・金曜12:00~17:00
    火・水・土曜10:00~18:00
    日曜定休 P有り

    海鮮処 函館 夜市
    函館市本町2‐12
    ☎0138‐76‐2018
    17:00~翌1:00
    (24:00L.O)
    月曜定休 
    喫煙可
    キャッシュレス決済利用可













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