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食を紡ぐ人/鮨処 木はら 木原茂信さん

木原茂信さん
鮨処 木はら
鮨処 木はら
     妥協のない職人魂で一途に味を探求し続ける

     名店「鮨処 木はら」の木原茂信大将は、北海道ならではのネタを使い、磨き上げた江戸前の技術で寿司を握り続けている生粋の職人。貴重な青森ヒバを使用した一枚板のカウンターを舞台に、シャリとネタを手に取り握る無駄のない手さばきは圧巻。その鋭い表情には、仕事に一切の妥協を許さない職人としての誇りがにじむ。確かな目利きで選び抜いたネタの長所を見極め、「活」「熟成」「締め」と手間を惜しまずに手を掛け旨味を引き出す。カウンター後方に設置したヒノキの木製冷蔵庫は、上部に入れた氷の冷気が程良い湿度を保ち、ネタを無理なく極上の状態へと導くこだわりの設備。自慢のシャリは京都の米問屋から厳選した米を仕入れ、江戸前寿司には欠かせない熟成させてまろやかさを増した赤酢と米酢を配合し仕上げる。寿司一筋の歩みは今年で45年、「寿司職人に終わりはない。一生向き合う仕事」と木原大将は快活な笑顔で力強く言い切り、道内屈指の腕をうたわれてなお一途に味を探求し突き進んでいく。
    (ハコラク 2020年9月号掲載)


    鮨処 木はら
    函館市湯川町2‐1‐2
    ☎0138‐57‐8825
    12:00~14:30
    16:30~20:30
    ※要予約 水曜定休
    禁煙 P有り
    キャッシュレス決済利用可



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