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食を紡ぐ人/肴料理とお酒旬味 鹿六 布施直樹さん

布施直樹さん
肴料理とお酒旬味 鹿六
肴料理とお酒旬味 鹿六
     何よりも大切に築いた店の味を
     磨き上げた料理人の舌で守り抜く


     創業18周年を迎えた「旬味 鹿六」は、“進化する日本料理”をテーマに味を追及する料理店。和食一筋に歩んできた先代の下で料理のいろはを学び、2013年に店を託された布施直樹さんは、10個分の卵に甘口に仕立てたダシを合わせ強火で一気に焼き上げる「厚焼玉子」など伝統のメニューを受け継ぎ、客の要望に応えて「寿司ケーキ」といった斬新な一品も生み出してきた。
     日本料理を基本にさまざまな料理ジャンルの要素を取り入れながら、手掛けるメニューは100種類以上。それぞれにレシピはあるが、最後の決め手になるのは料理人の確かな舌の力。「味見をして最初は何が足りないのか分からなくても、逃げずに舌を磨き続けた人だけが味の細部まで見えるようになり、そこが料理の差になる」と、スタッフが手掛けたものも最終チェックは欠かさず、120席あるこの店の味を徹底して守ってきた。「普段使いできる肩ひじ張らない店ですが、味だけは譲れない」。料理人としても経営者としても変わらぬ信念を貫き、日々調理場に立っている。
    (ハコラク 2021年2月号掲載)


    肴料理とお酒旬味 鹿六
    函館市本町31‐8 池垣ビル1F 
    ☎0138‐33‐4488
    11:30~14:00
    17:00~22:00
    (各30分前L.O)
    第2水曜の夜と日曜定休
    (月曜が祝日の場合は日曜営業し、月曜休み) 
    禁煙 キャッシュレス決済利用可



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