30年以上研究し続けてなお
根ボッケの可能性を追求
道南で水揚げされる根ボッケが主役の居酒屋「地物産品御料理処 根ぼっけ」は、１９９２年に大門地区・菊水小路の一角で開店し、１５年ほど前に現在の場所へ移転。店内には、カウンター席と大正時代の蔵の扉や梁を活用した和風の小上がり、２階の団体向けの大広間、車いすも利用しやすい入口付近の個室と合わせ、１６０席ほどを用意している。
現在７８歳の福留誠代表は、両親と営んでいた函館朝市の乾物商を閉業した後、飲食店などさまざまな仕事を手掛け、４６歳の時に来店客のすすめでこの店をオープン。「居酒屋を開業するなら、妻の実家・松前町で食べた根ボッケ料理をメインにしようと決めていた」と言い、中でも刺身の提供は必須と位置付けた。「根ボッケの刺身は危険と言われてきたが、安心して食べてもらえるよう漁師や水産学の大学教授から助言を受け研究を重ねた一皿」と自信を見せる。早朝３時から函館魚市場に足を運び、直接目利きして仕入れる根ボッケをさばきながら、個体に合った調理方法を選別。焼き物のほか、ユズがふわりと香る幽庵焼きを使った炊き込みご飯、鍋料理、創作料理、テイクアウトやデリバリーでも人気のバッテラ棒寿司に仕上げる。骨や頭なども無駄なく活用し、これまでに生み出してきた根ボッケ料理は７０種類以上。息子の太郎さんへ店を引き継ぐ準備をしながら、「まだまだ研究の余地がある」と目を輝かせ、新しい料理の開発に情熱を注いでいる。
（ハコラク ２０２５年２月号掲載）
地物産品御料理処 根ぼっけ
函館市松風町８‐１９
☎０１３８‐２７‐４０４０
１７：００～２２：００（２１：３０Ｌ．Ｏ）
不定休 禁煙
Ｐ有り クレジットカード利用可
今月のひと／根ぼっけ 福留誠さん
福留誠代表
幽庵焼きを使った炊き込みご飯
店内
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