和食の技と燻製で新たな美食を追及し
いつまでも進化を続ける料理人に
２０１５年に暖簾を掲げた「輝なり」は、自家製燻製で知られる炭火居酒屋。和食一筋に腕を磨いてきた白戸店主は、「今までにない料理を届けたい」と独立を機に食材の食感や香りを大きく変える燻製調理の方法を習得。瞬間燻製する締めサバの刺身や３日かけて仕上げる鴨肉の冷製燻製など、２０年培った和食の技と燻製を掛け合わせ驚きのある料理を手掛けてきた。「飽きることのない繊細な味付けや盛り付けが、和食の面白さであり目指すところ」。こだわりの器を彩る料理は見た目にも鮮やかで、同じメニューを出すにもその都度皿や盛り付けで見せ方を変え、コース料理では毎回異なる趣向を凝らし、常に目新しさを忘れない。７月頃から旬を迎える近郊産トウモロコシの甘味が際立つかき揚げや冷製茶碗蒸しは、毎年楽しみにしている常連客が多く、「“進化し続けてね”という声をいただきお客様に育ててもらっている。いつまでも努力し続ける料理人でありたい」と白戸さん。美食の探求はどこまでも続いていく。
（ハコラク ２０２０年８月号掲載）
和×燻製 輝なり
函館市本町２１‐６
☎０１３８‐８４‐５１５７
１８：００～２３：３０（２３：００Ｌ.Ｏ）
火曜定休
※月曜が祝日の場合、日～火曜まで連休
喫煙可 Ｐ有り
クレジットカード利用可
食を紡ぐ人／和×燻製 輝なり 白戸光さん
白戸光さん
和×燻製 輝なり
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